“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。

此篇將聚焦普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）。

古法貢茶的加工程序特別繁復(fù)，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序都必須用心揣摩，比如殺青環(huán)節(jié)就必須根據(jù)鍋中葉子的多少和老嫩程度來決定火候、翻炒的快慢和拋撒的高度。

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）于2008年列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）的傳承主要有兩種形式：一是家庭作坊生產(chǎn)，以代相傳；二是以師徒相傳。

隨貢茶歷史的發(fā)展逐漸成熟，經(jīng)過無數(shù)代人的實踐，普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）約定俗成為相對固定的程式。大體分為：祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型4個程序。

△圖片來源：云南發(fā)布

祭祀茶神

每年春茶開采之前，各民族按各自的禮儀對茶樹王進行祭拜活動。感謝神靈的恩賜，歌頌茶樹的功德，祈愿來年豐收，吉祥和幸福。

原料采選

開采時由村寨頭人和有威望的老人經(jīng)過占卜和實地查看，選出普洱茶·貢茶的首采地。在普洱史志中，對貢茶的采摘有著嚴格的要求，如要“五選八棄”。“五選”就是：選日子，即選擇谷雨前的吉日；選時辰，即選在晴天、日出之前采的茶最佳；選茶山，即選擇種植得最好的茶地；還有選茶葉、選茶枝?！鞍藯墶笔菍Σ刹璧木唧w要求，即棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄食蟲和棄色紫。

殺青

在熱鍋里用悶、抖結(jié)合的手法，使鮮葉受熱而均勻地失去部分水分。關(guān)鍵在溫度的掌握，全憑經(jīng)驗和手感。茶葉的溫度過低，鮮葉的生澀味不能清除；溫度過高，對茶葉中的活性酶破壞太大，不利于后期發(fā)酵和茶多酚類物質(zhì)的保留。普洱茶最顯著的特點就在于后來的自然發(fā)酵而產(chǎn)生愈來愈香的品味和獨特的保健功效。

揉捻

用手直接搓揉已殺青的茶葉，關(guān)鍵在輕重的把握和重力方向的技巧，目的是使茶葉揉成條索狀，使之可晾曬成曬青茶。

蒸壓成型

即曬青茶經(jīng)過蒸軟、袋揉、壓模、定型、干燥和包裝等工序，制成各種形狀的緊壓茶。

△圖片來源：云南發(fā)布

這門歷經(jīng)百年傳承下來的手藝，之所以能進入國家非物質(zhì)文化保護遺產(chǎn)的名錄，與其世代傳人的敬業(yè)精神和對其每道工序的精益求精密不可分。

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